On Jun 28, I cooked for more than 4500 invitees who attended a wedding party in my village. That was a normal things in Aceh when someone carries out a wedding party they will invite thousands of people especially if they are an important person among the villagers. That is not something cheap if we want to have a wedding party, but we Acehnese especially in my village will have no worry at all about the cost because all the community and family will be gathered to help by anything they can.
Our Culture
One week before the party, we will have a family gathering to have a deep briefing for the need of the party it calls “duek pakat”. Duek pakat will be attended by whole villagers and family of the party owner to contribute whatever they can. Some people will contribute up to 500 thousands IDR (about 45 USD), and some people who have no money will support for fire wood and rice or other family member will support something else. Our culture brings us to unite and do anything together and help each other in need. Even the poor one will be able to organize wedding party attended by 700 invitees.
How Do We Cook for thousands of People?
The right question is how do we count it was 4500 people?. That is a very simple math made by expert cooker and I have learned by experience to count how many people in the party or at least how many people get their meal in the party. The easiest why is by counting how many pots of rice were taken away and present to the guests. One giant pot will be able to cook 16.6 kg of rice and it will be able to serve 170-180 people. And one giant pot of curry will be able to cover 500-550 people. That is a simple method of calculating the number of guests attending the party. The total quantities of rice were 28 pots and total curries were 10 giant woks. The size of the wok for cooking curry is 42 inches in diameter and the cylinder shape of giant pot to cook rice is 20 inches in diameter and 35 inches high. One people must take over all responsibility for those cooking thing and no chance to leave the kitchen before all invitees disappear from the main hall.
We Work together
A week before, I checked to the house owner (still my relative), what have they prepared and what need to be prepared. I made a check list of ingredients and how many kinds of food they would like to be served for the party. From that day, I took responsibility of providing all the need to cook for the menu, and how much money I will need to buy those ingredients. When I heard that the guests were invited between 3000-3500 people, and then I make my own assumption base on experience, the guest will be around 4000 people. I had experienced to cook for that amount of people, I will need more help to take responsibility. 2 more chief were chosen to help me and to control every single thing we need, and surely every one of them know what and when to do anything and make quick decision when it was needed.
3 chefs, 16 helpers, 1 Guest Controller.
I myself took responsibility to make and mix all specific ingredients for all 10 pots of curries. My friend Mr. Jafar took responsibility to cook rice, and madam Kar took responsibility to control VVIP room which will be attended by 100 of most important people and close relative of the bride and groom. Actually we had started the cooking since 3 am early morning. First pot of rice and first wok of curry dedicated for the villagers who had helped us to work and prepared 350 kg of beef from 2 cows. And helped me to measured exactly 40 kg of beef for Red Rendang. *Red Rendang is traditional Acehnese Rendang or also well-known as Masak Mirah. I need to prepare all ingredients of 160 kg of beef in 4 woks of Masak Mirah, and all ingredients must be the same weight. Actually it was totally different when you cook for 1 kg and 40 kg, when you cook 40 kg of curry or Masak Mirah, the ingredient is not automatically multiply by 40, but it is measured by how much sop/water you want to be in the wok or the size of the wok use for cooking. You need to practice for getting there, or you need to work under direction of senior supervisor. I have been working for years to get that sense of cooking, and I have learned from many famous cooker and elder of village to get where I am now. You won’t risk millions of rupiah of your negligence, will you??. I supervised 10 people to work exactly as I said. All those 10 always ready at their post and work really hard to do their best, and they did. 3 helpers help to prepare rice. And the rest 3 helpers were women, which were busy for indoor cooking (indoor kitchen for women), and I did not know how many more young lady help them and learn what to make for such wedding party. Basically I was only in charge of outdoor kitchen.
2 kinds of Acehnese Curry for wedding party.
Normally in my area there are 2 kinds of curries which will always be made for wedding party, first curry mix with young jack fruit or banana shoots, it normally has lighter sop/curry and the other one is Masak Mirah (Red heavy Curry). Both of them contain almost similar ingredients but different way of cooking. Here I will give you complete ingredient for 1 giant pot of each kind of curry. I will try to make it as easy as possible to follow for the new beginner;
Beef Jack Fruit Curry or well-known as “Kuah Beulangong”
Complete Ingredients:
• 25 kg of beef/Mix with it bones
• 5 kg of young jack fruit
• 3 kg curry base (made from roasted coconut)
• 350 grm of red chili powder
• 350 grm of roasted coriander powder
• 50 grm dried coriander powder
• 100 grm Curry leafs
• 5 pcs grinding fresh coconut (Not Coconut Milk)
• 250 grm of sliced red onion
• 150 grm of ginger
• 50 grm turmeric
• 50 grm Cayenne pepper
• 750 grm red onion
• 250 grm garlic
• 3 pcs nutmeg
• 200 grm candlenuts
• 100 grm fried/roasted peanut (optional)
• 200 grm galangals
• 50 ltr of water
• 600 grm salt
• 2 lime or 3 Tbs vinegar
Curry Base
I know most of you does not have curry base, here I explain how to make curry base too:
1 kg curry base made from 7-8 fresh coconuts, the best way of making it;
Step 1; Grate Fresh coconut and dry it under direct sun (2-3 hrs sun dry)
Step 2; Roast it with small fire or in the oven until all of it become brown
Step 3; Grind it well until it produces heavy oil and become a curry liquid (Please do not add water at all), you can use blender to make it.
Curry base is ready!
Secret Seasoning
And this is the most important secret ingredient of special curry;
Roasted Coriander, it is pretty simple to make roasted coriander, follow the steps. One Kg of Dry Coriander will be left 0.8 kg of Roasted Coriander
Step 1; Clean 1 kg of coriander, and then dry it under direct sun
Step 2; Roast it and add 50 grams of curry leafs until all things turn into light brown and the leaves really dry and it colors look yellow green.
Step 3; Use dry blender to grind it to become coriander powder, and ready to use
Are you ready to cook?, let’s proceed to next step of cooking art; Cooking
Jack Fruit Curry (Kuah Beulangon):
First step:
Clean the beef and put into the cooking pot, add 500 grm salt and lime/vinegar and then leave it while you prepare the rest of ingredients.
Step 2:
Clean and slice jack fruit into small pieces and soak it in the water and add some lime or vinegar to avoid those sliced jack fruit become brown.
Step 3:
Grind all these ingredients:
• 150 grm of ginger
• 50 grm turmeric
• 50 grm Cayenne pepper
• 750 grm red onion
• 250 grm garlic
• 3 pcs nutmeg
• 200 grm candlenuts
• 100 grm fried/roasted peanut (optional)
• 200 grm galangals
(If you have had all these in powder, you can use it directly)
Step 4:
Add all these;
• 3 kg curry base (made from roasted coconut)
• 350 grm of red chili powder
• 350 grm of roasted coriander powder
• 50 grm dried coriander powder
• 5 pcs grinding fresh coconut
And add all ingredients from step 3 into the wok of beef
Step 5:
Add 25 ltr of water slowly and stir all ingredients and cook it for 30 minute, add sliced red onion and curry leaf. Wait until the beef getting soft (about 1.5 hours).
Step 6:
Add sliced young jack fruit, add more water and salt until you reach your desire taste (you can reduce salt and give more water) and cook it until jack fruit and beef ready to eat.
That is very easy, isn’t it?
Cooking for small portion
Okay, that is the recipe for 500 plus amount of people and I think it is nice if I provide you the ingredients to cook for small quantities. Here we go;
• 1 kg of beef/Mix with it bones or not
• 250 grm of young jack fruit (optional = add if you like)
• 200 grm curry base (made from roasted coconut)
• 25 grm of red chili powder
• 25 grm of roasted coriander powder
• 10 grm dried coriander powder
• 10 pcs Curry leaf
• 150 grm grinding fresh coconut (Not Coconut Milk)
• 50 grm of sliced red onion
• 2.5 cm of ginger
• 1 cm turmeric
• 10 pcs Cayenne pepper (you can put more if you like more spicy)
• 10 pcs red onion
• 3 pcs garlic
• 1/2 tsp nutmeg powder
• 3 pcs candlenuts
• 10 grm fried/roasted peanut (optional)
• 2.5 cm galangal / 1 tsp powder
• 2 ltr of water (or as needed)
• 1.5 tbsp salt
• 1/4 lime or 1 tsp vinegar
If you can not find fresh ingredients you can substitute with powder, but it will be different quantities. Especially for @canadianrenegade I would like to underline a few things as below when you cook it;
- You don’t have to add jack fruit
- You can change the curry base and grinding coconut with 400 ml coconut milk, but you need to reduce some amount of water.
- 1 tbsp each of ginger and galangal powder to replace fresh one
- You can replace candlenut with hazelnut or another kind of peanut
- You can use coriander powder only
- You can use another kind of fragrant leafs instead of curry leaf/1 tsp rose oil
- You can swap fresh turmeric with powder one, ½ tsp only
- You can cook beef, chicken or pork with that recipe as well.
- You can modify as you would like to do to find your own way of creativity.. :D
The steps of cooking are same from step 1 to step 6, but it will be faster than cooking in giant pot.
It seems this post has been long enough for you to read, I am afraid that you are bored. I need to make another post to explain to you how to make another kind of Acehnese Curry (Red Rendang/Masak Mirah)
I remember my promise to my friend @canadianrenegade to make curry recipe for small quantities, I will give him complete ingredients on the next post. I plan to make next post with complete explanation of cooking a small quantity of Masak Mirah
I am so sorry, I did not have chance to make better picture because I was focusing for cooking, LOL...
To be Continued……..
See on next cooking post
Best Regard
@el-nailul
Hope for the best and prepare for the worst
Versi Bahasa Indonesia
Pada 28 Juni lalu Saya memasak untuk 4500 orang lebih yang menhadiri sebuah pesta pernikahan di desa saya. Sebenarnya itu adalah hal lumrah di Aceh ketika seseorang hendak melangsungkan sebuah pesta pernikahan. Mereka akan mengundang ribuan orang tamu terutama jika meraka adalah orang terpandang di desa tersebut. Itu bukanlah hal yang murah ketika hendak melaksanakan sebuah pesta pernikahan. Tetapi kami masyarakat Aceh khususnya di desa kami, tidak akan khawatir dengan biayanya karena seluruh masyarakat desa akan membantu dengan segala cara agar pesta tersebut terlaksana.
Budaya Kami
Seminggu sebelum pesta, kami akan melakukan rapat besar yang kami namakan “duek pakat”. Duek Pakat akan dihadiri oleh seluruh warga desa, kerabat dan handai tolan serta seluruh keluarga besar pemilik hajatan untuk membantu semampu mereka. Sebagian orang malah akan menyumbang hingga 500 ribu rupiah, dan sebagian lagi yang tidak memiliki kemudahan dalam bentuk uang akan menyumbang hal lain seumpama kayu bakar, atau beras atau hal lain yang mereka mampu. Budaya kami membawa persatuan dan bergotong royong dalam membantu sesama yang sedang membutuhkan. Meskipun miskin akan mampu menyelenggarakan pesta pernikahan yang dihadiri sedikitnya 700 orang undangan.
Bagaimana kami memasak untuk ribuan orang?
Pertanyaan yang lebih tepat adalah bagaimana kami menghitung itu 4500 orang?. Sebenarnya sangat mudah sekali dihitung oleh orang yang sudah pengalaman memasak dan saya sudah belajar dari pengalaman untuk menghitung berapa banyak orang yang menghadiri pesta atau setidaknya berapa banyak undangan yang makan di pesta tersebut. Cara paling mudah adalah dengan menghitung berapa dandang nasi yang habis untuk tamu hari tersebut. Satu dandang besar biasanya kami memasak 16.6 beras dan itu akan bisa menyediakan nasi untuk 170-180 orang. Sedangkan satu kuali besar kari mampu mencukupi sekitar 500-550 orang tamu. Itu adalah metode paling mudah untuk menghitung jumlah tamu yang hadir dalam sebuah pesta. Total nasi yang kami masak waktu itu adalah 28 dandang besar dan total kari yang kami masak adalah 10 kuali besar. Ukuran permukaan kuali yang kami gunakan adalah 42 inchi dan dandang yang berbentuk silinder dengan ukuran diameter 20 inchi dan tingginya35 inchi. Satu orang mesti memegang kendali untuk semua kegiatan memasak dan tidak boleh meninggalkan dapur sebelum semua tamu pulang.
Kami berkerja bersama
Seminggu sebelumnya, Saya sudah memeriksa kebutuhan dan keperluan pesta pada pemilik hajatan, apa saja yang sudah mereka siapkan, dan apa yang belum ada. Saya buat check list bahan-bahan yang diperlukan, dan berapa macam menu yang akan dihidangkan. Dari hari itu, saya ambil alih semua kebutuhan untuk memasak dan berapa besar anggaran yang akan diperlukan untuk menyediakan bumbu masakan yang diperlukan. Ketika saya mengetahui jumlah tamu yang akan hadir mencapai 3000-3500 orang, saya membuat assumsi berdasarkan pengalaman sebelumnya bahwa tamu yang akan hadir adalah 4000 orang. Saya sudah memiliki pengalaman memasak untuk sekian banyak orang. Saya akan membutuhkan tenaga tambahan yang sudah ahli, hasil musyawarah dengan pemilik rumah maka aka nada tambahan 2 kepala masak yang akan mengontrol masing-masing bidang. Dan orang-orang ini sudah sangat pengalaman dan tahu apa yang mesti dilakukan dan kapan keputusan harus diambil pada saat dibutuhkan.
3 Juru Masak, 16 orang pembantu, 1 pengontrol utama.
Saya sendiri mengambil tanggung jawab untuk membuat dan mencampur seluruh bumbu yang dibutuhkan untk 10 kuali kuah kari. Pak Jafar akan bertanggung jawab untuk memasak nasi, dan Ibu Kar mengambil alih kebutuhan hidangan dan kue yang akan dihidangkan di depan pelaminan serta seluruh masakan hidangan tamu istimewa rombongan pengantin. Kami sudah memulai memasak dari jam 3 dinihari. Dandang dan kuali pertama itu khusus untuk para pekerja yang membantu menyembelih 2 ekor lembu dan orang2 yang telah menyiapkan lokasi pesta serta pelaminan serta para anggota yang telah menimbang 40 kg daging Masak Merah/rendang merah. Rendang masak merah adalah khas Aceh yang lebih dikenal dengan sebutan “Masak Mirah”. Saya mempersiapkan bumbu untuk memasak 160 kg daging masak mirah dalam 4 kuali besar. Seluruh takaran bumbu untuk keempat kuali mesti sama jumlah dan beratnya. Sebenarnya sangatlah berbeda memasak untuk 1 kg daging dan 40 kg daging. Bumbunya tidaklah dikalikan 40, akan tetapi di ukur seberapa banyak kuah atau air yang akan ditambahkan kedalam kuali nantinya atau tepatnya ukuran kuali yang akan dipakai. Tentunya anda perlu berlatih untuk bisa menakar bumbum dengan tepat sesuai ukuran kuali yang akan dipakai. Atau anda perlu arahan juru masak yang sudah pengalaman memasak untuk ribuan orang. Saya sendiri sudah berlatih untuk hal seperti ini bertahun-tahun hingga tau trik dan cara efektif menakar bumbu untuk memasak dalam jumlah besar. Saya mempelajarinya dari juru masak yang sudah berpengalaman dan orang-orang tua di kampong. Anda tentunya tidak akan mau mengambil resiko atas kelalaian anda dalam menakar bukan??. Saya mengatur 10 orang untuk melakukan apa-apa yang dibutuhkan dan kesemuanya mereka siap sedia melakukan apa yang saya arahkan dan mereka memang sudah ahli dalam menyiapkan apa-apa yang saya butuhkan. 3 orang membantu untuk memasak nasi, dan 3 orang lagi adalah para perempuan yang sangat ahli membantu untuk persiapan hidangan di dalam rumah. Saya tidak tahu pasti berapa orang yang membantu kerja didalam rumah secara keseluruhan. Pada dasarnya saya hanya bertanggung jawab untuk masak di luar.
2 Macam kari Aceh untuk Pesta
Biasanya di tempat saya ada 2 macam kari yang akan selalu di buat untuk pesta pernikahan, pertama kari gulai nangka muda atau pisang muda, biasanya kuah ini lebih encer dan satu lagi adalah Masak Mirah (Rendang Kental). Keduanya mengandung resep yang hampir sama akan tetapi di masak dengan cara berbeda. Saya akan memberikan resep lengkap untuk satu kuali besar untuk kedua macak kuah kari tersebut. Saya akan mencoba untuk membuatnya sederhana sehingga mudah untuk di ikuti oleh pemula sekalipun.
Kuah kari nangka atau lebih dikenal dengan “Kuah Beulangong”
Resep lengkap
• 25 kg daging/tulang sapi
• 5 kg nangka muda dicincang kecil
• 3 kg Kelapa Sangrai/gongseng
• 350 grm bubuk cabe merah
• 350 grm bubuk ketumbar sangria
• 50 grm bubuk ketumbar biasa
• 100 grm daun kari/salam koja
• 5 buah kelapa parut di giling halus (Bukan santan)
• 250 grm bawang merah cincang
• 150 grm Jahe
• 50 grm kunyit segar/bubuk
• 50 grm cabe rawit (sesuai selera)
• 750 grm bawang merah
• 250 grm bawang putih
• 3 butir pala
• 200 grm kemiri
• 100 grm kacang tanah (goring/sangria) (boleh ditiadakan)
• 200 grm lengkuas
• 600 grm garam (secukupnya)
• 2 buah jeruk nipis/3 sendok makan cuka
• 50 ltr air/secukupnya
Kelapa sangria/U neulheuee
Sekiranya ada kawan-kawan yang tidak bisa mendapatkan kelapa sangrai di pasar, ini saya jelaskan cara membuatnya:
1 kg kelapa sangrai biasanya dibuat dari 7-8 butir kelapa segar, dengan cara sebagai berikut
1; Parut kelapa dan jemur dipanas matahari hingga kering (2-3 jam)
2; Sangrai kelapa parut yang telah kering hingga kekuningan dan rapuh.
3; Giling kelapa yang sudah di sangrai hingga halus dan menghasilkan minyak (jangan pernah menambah air), bisa menggunakan blender untuk menghaluskannya.
U neulheuee/Kelapa sangrai siap untuk digunakan
Resep Rahasia
Ini adalah resep rahasia yang paling penting untuk kuah beulangon/kari
Ketumbar sangrai, sebenarnya sangat mudah untuk membuatnya, langsung saja ikuti langkah-langkah sebagai berikut dalam sekilo ketumbar akan menghasilkan 0.8 kg ketumbar sangrai
1; bersihkan ketumbar yang hendak di sangrai, lalu jemur hingga kering di bawah matahari langsung
2; Sangrai ketumbar tambahkan daun kari/salam koja dengan api kecil hingga kecoklatan dan rapuh hingga daun keri keliatan kuning kehijauan.
3; haluskan dengan blender sampai menjadi bubuk halus, bubuk ketumbar siap untuk di gunakan!
Sudh siap untuk memasak kuah beulangong??. Mari kita lanjutkan ketahap seni memasak; memasak Kari nangka (Kuah beulangon)
Langkah pertama:
Bersihkan daging sapi dan masukkan kedalam kuali, tambahkan 500 grm garam dan cuka atau jeruk nipis, biarkan gram dan cuka meresap (saya lebih memilih asam jawa).
Langkah 2:
Bersihkan nangka, iris kecil dan rendamlah dalam air yang telah diberikan jeruk nipis atau cuka untuk mencegah nangka menjadi kehitaman.
Langkah ke 3:
Giling bumbu-bumbu berikut:
• 150 grm Jahe
• 50 grm kunyit segar/bubuk
• 50 grm cabe rawit (sesuai selera)
• 750 grm bawang merah
• 250 grm bawang putih
• 3 butir pala
• 200 grm kemiri
• 100 grm kacang tanah (goring/sangria) (boleh ditiadakan)
• 200 grm lengkuas
(Jika sudah punya yang bubuk, silahkan digunakan langsung)
Langkah 4:
Tambahkan semua bahan-bahan dibawah ini:
• 3 kg kelapa sangrai
• 350 gram bubuk cabe merah
• 350 grm bubuk Ketumbar sangrai
• 50 grm bubuk ketumbar biasa
• 5 butir kelapa giling
Dan campurkan dengan bahan-bahan yang telah di haluskan di langkah 3 kedalam kuali yang telah berisi daging.
Langkah 5:
Tambahkan 25 ltr air (secukupnya) perlahan-lahan sambil diaduk seluruh bumbu dan masak selama 30 menit sampai mendidih, tambahkan bawang merah cincang dan daun kari. Tunggu hingga daging menjadi empuk lunak (sekitar 1,5 jam)
Langkah 6:
Tambahkan nangka yang sudah dicincang, dan tambahkan air dan garam hingga jumlah dan rasa yang di kehendaki (anda bisa mengurangi garam atau menambah air) dan masaklah hingga nangka empuk dan siap disantap
Sangat mudah bukan??
Kelihatannya postingan ini sudah cukup panjang untuk and abaca, saya khawatir anda menjadi bosan. Saya perlu membuat potingan terpisah untuk menjelaskan cara membuat kuah kari Aceh (Masak Mirah/Rendang Merah)
Saya ingat janji saya pada @canadianrenegade untuk membuat resep kari dalam jumlah kecil, Saya akan memberinya resep lengkap pada postingan yang akan datang. Saya merencanakan postingan selanjutnya adalah penjelasan lengkap untuk memasak kary dalam jumlah kecil hingga mudah untuk dipraktekkan.
Bersambung…………………………
Best Regards