O Raù , espressione dialettale campana che indica il RAGU' , un vero e proprio rito che ogni famiglia napoletana doc segue tutte le domeniche.
Il ragù ha origini antichissime: proviene dal “Daube de boeuf”, un piatto della cucina popolare medioevale del XII-XIV secolo. In pratica era uno stufato di carne di bue e verdure, cotti per lunhissimo tempo in recipienti di creta.
Successivamente il “Daube de boeuf” si trasformò in “ragout”, piatto francese sempre a base di carne e verdure.
I napoletani iniziarono a preparare questo piatto nel XVIII secolo per le corti dei nobili, utilizzando carne molto pregiata, come quella di vitello e manzo, senza pomodoro.
Il termine ragù, non è altro che una trasformazione dialettale del termine francese “ragout”; stessa cosa accade per sartù, gatò e purè, termini entrati a far parte del dialetto napoletano durante il regno di Ferdinando IV di Borbone.
Durante gli anni del fascismo il termine fù cambiato in “ragutto”, perché non era considerato un sostantivo proprio della lingua italiana.
I napoletani , attraverso il tempo hanno dato vita ad una leggenda che pone la nascita del ragù napoletano nel cuore del centro storico di Napoli.
La leggenda narra che intorno alla fine del 1300 esisteva a Napoli una compagnia religiosa chiamata la Compagnia dei Bianchi, i cui seguaci percorrevano le strade della città esortando la popolazione a “misericordia e pace”, abbandonando i vecchi rancori.
I Bianchi bussarono anche alla porta del “Palazzo dell’Imperatore”, tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, Imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois, figlia di Re Carlo d’Angiò.
A quei tempi il palazzo era abitato da un signore ricco ma crudele e arrogante, che scacciò in malo modo i predicatori
Neanche il gesto del figlio di tre mesi, che incrociò le mani dicendo per tre volte consecutive “misericordia e pace”, lo scosse. Era irremovibile. La moglie, un giorno, nel tentativo di addolcirlo, gli preparò un piatto di pasta ma accade una cosa molto spiacevole che allo stesso tempo giovò a tutti : la provvidenza cosparse il piatto di pasta preparato dalla moglie con una salsa al sangue, fù così che il crudele signore fece pace con tutti i suoi nemici ed indossò finalmente il saio bianco della Compagnia.
La moglie continuò a preparare i maccheroni e stavolta si riempirono di una gustosa salsa rossa. Il signore chiamò il piatto “raù” come suo figlio.
La domenica mattina, passeggiando per le strade ed i vicoli di napoli e dintorni non è difficile percepire il delizioso e inconfondibile aroma che dalle porte dei bassi e dalle finestre dei primi piani si diffonde in ogni angolo della città.
questo avviene anche perchè la cottura del ragu avviene a fuoco bassissimo e tempi davvero lunghi, parliamo di almeno 5 ore di cottura .
Credo che per adesso possa bastare ma vi prometto che nel prossimo articolo vi mostrerò come preparare un verò ragu napoletano.
