Ответ перед вопросом в заголовке - это не каприз стиля изложения, а реальность жизни. Я никогда не считал себя поклонником грузинских вин, пока не понял - мы пьём его неправильно. И это "открытие" стало для меня особой неожиданность, в свете того факта, что о именно о "Саперави" я уже писал - казалось всё известно. Но в тот раз - я честно ориентировался на цену, пока "знающие люди" не напомнили мне известную истину : "Цена для вина ничего не значит".
Я взял на пробу пару бутылок вызывающе бюджетного "Кимериони" урожая 2020 года (по 4 евро за бутылку) и откупорив ... радостно собрался ниспровергать основы: "Зависит! Зависит!"
Жена так и вовсе сказал "Фу-у-.." или что-то типа того. И тогда "знающие люди" мне вежливо подсказали: "Ты неправильно его пьёшь. Подумай хорошенько"
Я стал думать.
Начав с теории. Грузинские вина делают из винограда растущего в Грузии (простите за банальность, но это важно). А Грузия - горная страна. Куда более "горная", чем Франция, Италия, Испания. Не в смысле что тут горы выше. Просто в Грузии кроме гор вообще ничего больше нет. И все сорта винограда здесь растущего (в том числе и виноград саперави, из которого делают одноимённое вино) так или иначе "заточены" на горный ландшафт. Тут другие прост не живут.
У горных сортов есть два неотъемлемых качества: обилие танинов и избыток щелочей.
Первое - делает букет вина "богатым". Второе - закупоривает это богатство на очень долгий срок, требующий многолетней выдержки, прежде чем вино "состоится". Только вот незадача: "закупоривание" - это прекрасное свойство вина .... теруарного, но не столового.
А мы то его как раз пьём "под закуску".
Столовое должно быть хорошо , что называется "с пылу с жару".
В то время как терруарному - лежать и лежать, если в нём заранее не будет избытка щёлочи, оно просто скиснет в уксус.
Но то, что замечательно для "вина с потенциалом выдержки", не годится для столового - щёлочь в молодом вине навязывает привкус "мыла", танины же при этом не успев слиться в единый цельный вкус , производят впечатление "фруктового салата с рыбьей чешуёй". В общем то и вправду "Фу-у-у-"
Поразмыслив хорошенько в этом направлении, я стал вспоминать, что традиционное грузинское вино выдерживают и хранят отнюдь не в бочках, как в Европе, а в глиняных сосудах (в глине много кислоты) - квеври, а то и вовсе в кожаных "бурдюках".
Пьют тоже не из стеклянных бокалов, а из "рога".
Во всех случаях - активная "кислотная среда" и ноль дубильных агрегаторов.
Усиливает эффект традиционная грузинская кухня, богатая кислото-содержащими специями.
На этом мои "теоритические изыскания" в основном закончились, поскольку имевшихся зананий было уже вполне достаточно для практики: когда ясна причина - решение приходит само собой.
Раз в вине избыток щёлочи, то надо ... дать ему "прокиснуть", т.е. некоторое время провзаимодействовать с кислородом, или как принято говорить в таких случаях "подышать". На языке сомелье этот процесс называется декантация (и даже существуют специальные сосуды - декантеры).
Но меня как-то "жаба задавила" наливать четырёх-евровое вино в декантер. Да и грузинские аксакалы поди и слов таких не знали никогда.
Что бы оставаться ближе к народу я просто положил откупоренную бутылку слегка на бок,
оставив её в таком положении до утра.
Вот и вся "хитрость"!
Наклон позволяет увеличить площадь контакта вина с воздухом, а открытая пробка даёт возможность свободно поступать кислороду внутрь ёмкости. Этот кислород окисляет вино, и баланс "кислота-щёлочь" уравновешивается.
На следующий день - это был уже совсем другой напиток : спокойный, ровный, но при этом сильный и послушный. Практически - "объезженный конь".
Забегая вперёд, скажу, что подобную манипуляцию я проделывал не только с Саперави.
Другие красные вина Грузии , что попадали мне на стол - "Мукузани", "Ахашени Асканели", "Киндзмараули" - заметно прибавляли в "приятности" , после декантирования.
Но насколько этот приём универсален - всё же судить не берусь.
Во-первых, потому что современные "высокотехнололгичные" винодельни ушли от глиняных кувшинов к автоклавам из "пищевой" нержавейки, с принудительной циркуляцией , пресс-фильтрами управляемым компьютерами и всё-такое. Не факт, что там не выставляют кислотно-щелочной баланс "по приборам" "химией".
А во вторых, саперави нынче выращивают даже в Австралии. Правда австралийское "Саперави" я ещё не пробовал и возможно там меня ждут новые открытия.
И пока на этой позитивной ноте закругляюсь.
За ваше здоровье!
. . . . . . . . . . . . .истории о вине и под вино
. . . . . . .
Использовано
https://dekanto.ru/interesnoe/sorta-vinograda/saperavi.html
http://qimerioniwines.com/ru#ProductSection/1