Hacer referencia a los aceites y grasas es englobar muchos compuestos que tienen características semejantes, como una gran viscosidad, no son afines a mezclarse con el agua y pueden reducir la fricción entre superficies; y aunque esencialmente los aceites y grasas pueden ser de origen vegetal, animal o mineral, vamos a concentrarnos en este post en analizar algunas características de los aceites y grasas comestibles, es decir, los de origen animal y vegetal, por ser un aspecto importante de nuestra alimentación.
Las grasas son muy importantes en nuestra alimentación. Fuente: @emiliomoron.
Como muy bien sabemos, en la industria de los alimentos los aceites y grasas constituyen elementos muy importantes, aceites de maíz, oliva o soja, así como mantequillas, margarinas y manteca, son ingredientes esenciales en muchas preparaciones, es poco probable que en sus casas falte alguno de ellos. Y aunque es cierto que su consumo en exceso puede ser perjudicial para la salud, también es cierto que, junto a las proteínas y los carbohidratos, son componentes básicos para nuestra alimentación, brindando incluso muchos beneficios para nuestra nutrición y bienestar, principalmente por ser fuente de ácidos grasos que nuestro organismo no produce y una fuente energía para nuestro día. Eso sin mencionar que los aceites y grasas de origen vegetal y animal también se emplean en otras industrias, como las de jabones, polímeros y plásticos.
Pero, ¿qué son los aceites y grasas exactamente?
Bueno, podemos decir que son compuestos orgánicos denominados lípidos, pero para ser más precisos debemos dar una definición más química; ya que, específicamente son ésteres formados por tres unidades de ácidos grasos unidas a un alcohol trihidroxi o glicerol, es por eso que también se les dan el nombre de triglicéridos.
La estructura química general de las moléculas de grasa tiene como columna vertebral el glicerol, con los ácidos grasos esterificados en cada uno de los tres grupos hidroxilos de la molécula. La estructura química general de una molécula de triglicérido tiene la siguiente forma.
Estructura química de las grasas. Fuente: @emiliomoron.
Pero cada ácido graso es diferente entre sí debido a que tienen una estructura que varían en el número de átomos de carbono y en el número de dobles enlaces entre ellos. Por ejemplo, el ácido butírico contiene cuatro átomos de carbono en su cadena mientras que el palmítico tiene 16. Y precisamente el número de átomos de carbono que componen la molécula nos permiten clasificarlos, los ácidos grasos que contienen hasta 5 átomos de carbono son los que llamamos de cadena corta, si tienen entre 6 y 12, se dice que son de cadena media, si tienen de 13 a 21 son aquellos denominados ácidos grasos de cadena, siendo de cadena muy larga si tienen más de 22 átomos de carbono.
Comparación de la estructura de los ácidos butírico (cadena corta) y palmítico (cadena larga). Fuente: @emiliomoron.
En la siguiente imagen podemos observar la estructura de algunos ácidos grasos importantes.
Formula general de algunos ácidos grasos
Otras formas comunes de clasificación
Saturadas e insaturadas
Seguramente han escuchado hablar a algún gurú en temas de nutrición que el consumo de grasas es malo, pero como ya les dije, son necesarias, solo debemos saber diferenciarlas. Y una forma de hacer eso es según la presencia y el número de dobles enlaces en su cadena de carbono.
Así, los ácidos grasos saturados no contienen dobles enlaces, mientras que los insaturados poseen dobles y triples enlaces en su cadena, pudiendo ser ácidos grasos monoinsaturados si contienen uno y los ácidos grasos poliinsaturados si contienen más de un doble enlace.
De forma general, se aprecia que el porcentaje de ácidos grasos insaturados reduce el punto de fusión de un aceite o grasa, por lo que, cuando un triglicérido es saturado es sólido a temperatura ambiente mientras que un triglicérido insaturado es líquido. Eso nos lleva a otra clasificación común, los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente decimos que son grasas y los triglicéridos que a temperatura ambiente son líquidos los llamamos aceites.
Solemos llamar aceites a los lípidos líquidos y grasas a los que son sólidos. Fuente: imagen editada por @emiliomoron, la imagen del aceite y la mantequilla son de dominio público.
Cuando hacemos un esfuerzo excesivo, nuestro cuerpo necesita consumir energía rápidamente, y para eso son necesarias las grasas insaturadas, ya que son más activas y menos estables, incluso son las llamadas grasas buenas, porque controlan los niveles de colesterol alto, por ejemplo, todos conocemos los beneficios del Omega3, el cual es una mezcla de ácidos grasos poliinsaturados presentes en pescados y mariscos.
Y las grasas saturadas, las sólidas, se almacenan mejor en nuestro organismo, ¿son malas? La verdad es que no, la naturaleza es sabia, y este tipo de grasa se almacena en nuestro organismo para servir de fuente de energía en tiempos más difíciles y de hambre, como un invierno, lo malo es que no combinan con nuestra vida moderna más sedentaria. Estas grasas son las presentes en las carnes rojas, los lácteos, y sus derivados, como la mantequilla.
Cis y trans
Otro término que seguramente les habrá hecho ruido al oír hablar de las grasas, es el de grasas trans. Este tipo de grasas con las formadas por los ácidos grasos insaturados que han sido sometidos a un proceso de Hidrogenación, algo que se hace en la producción de margarina, donde se utilizan aceites vegetales líquidos y se hidrogenan con el fin de solidificarlos.
A: Ácido elaídico (trans) y B: Ácido oleico (cis). Fuente: Wikipedia.com
La clasificación "cis", o forma doblada, y "trans", o forma recta, depende si el hidrógeno está unido en el mismo lado o en el lado opuesto de la estructura de la molécula.
La mayoría de los ácidos grasos insaturados naturales se encuentran en la forma cis, mientras que los ácidos grasos trans se derivan por lo general de fuentes industriales, y están asociados con las comidas rápidas, los alimentos procesados y fritos. Y el consumo excesivo de este grupo de grasas puede fomentar los problemas de sobrepeso y de enfermedades cardiovasculares.
La información nutricional de los productos nos informan sobre el contenido y tipo de grasas. Fuente: @emiliomoron.
En conclusión, primeramente debemos tener en cuenta que no todas las grasas son malas, sino que debemos aprendamos a reconocer los distintos tipos de grasas o triglicéridos existentes, saber en qué tipo de alimentos se encuentran, y consumirlos según el tipo de actividad que realizamos, ya que no todas las personas tienen las mismas necesidades, el aporte nutricional para un adulto que realiza actividad física o de esfuerzo a diario no es el mismo de un adulto que lleva una vida más sedentaria. Pero en general podemos decir que para llevar una alimentación más saludable, debemos consumir alimentos más ricos en grasas insaturadas que los ricos en grasas saturadas y grasas trans.
Bueno amigos, gracias por pasar, espero les haya gustado la información sobre los aceites y las grasas comestibles. ¡Hasta la próxima!
Referencias
Chemistry Libre text. Fats and oils.
Wikipedia.com. Ácido graso trans.
Frederick A. Bettelheim, William H. Brown, Mary K. Campbell, Shawn O. Farrell, Omar Torres (2013). Introduction to General, Organic and Biochemistry. 10 ed, Book/Cole.