Hace algunos años llegó un hombre de una tierra lejana llamada Chile. Nuestro amigo Luis Morales llegó hace unos dieciochos años a nuestra amada Venezuela. Nuestro amigo no podía entender, como un chileno haciendo chocolate en Venezuela y los venezolanos no conocían la planta de cacao. Su reacción fue: "bueno vamos a brindar a los venezolanos el tours del chocolate", con el objetivo de que todas esas personas de la ciudad pudieran alejarse del ruido de las cornetas, gritos, estrés del día a día, tener esa vía de escape, pero que también se conectaran con esa historia que a veces desconocemos. Siempre escuchamos "el mejor cacao del mundo", pero por qué es el mejor cacao del mundo, nuestra respuesta es: es venezolano, por eso es el mejor, obvio es el de nosotros. Tenemos muchas razones por lo cual se considera el mejor cacao del mundo y hoy vamos a descubrirlas. Vamos a descubrir esas peculiaridades.
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Llegamos a la chocolatería de Canoabo. Conseguimos un chico de nombre Ezequiel, sería nuestro guía, nos dejó bien claro, que muchas personas venían solo a tomar fotos, muchos expertos solo vienen a distraerse, nosotros queríamos conocer todo lo referente al Cacao, dejando claro este aspecto comenzó nuestra caminata. Disfrutamos de la naturaleza, escuchamos la historia y también tomamos muchas fotos.
El primer paso era pasar por el vivero, pudimos conocer a nuestra protagonista, ese primer encuentro con la semilla del cacao. Entender ese comienzo de nuestra planta de cacao, se coloca la semillita en nuestra bolsita con tierra, una semana más tarde la semilla emerge de la tierra, abre los cotiledones para dar origen a una nueva plántula de cacao. Así comienza este mágico proceso. Dentro del vivero ellas van a pasar de cinco a seis meses, con el objetivo de alcanzar una altura promedio de cincuenta centímetros, suficiente hojas para la fotosíntesis y raíces suficientemente largas para un anclaje óptimo para el terreno definitivo.
Cuando hablamos de cacao tenemos tres clasificaciones mundiales: blanco es el cacao criollo, tenemos una semilla que internamente tiene un color morado, este lo conocemos como el cacao amazonas, tenemos un hibrido que lo conocemos como cacao trinitario ¿Qué pasa con esto? El cacao criollo lo ubicamos como lugar de origen, al sur del lago de Maracaibo, es un cacao dulce, de color blanco y bastante aromático. Cuando los españoles comienzan a exportar el cacao a ellos les importaba era la cantidad, esparcieron cacao blanco, que es el criollo por todo el territorio venezolano. Cuando logran internarse en el amazonas consiguen una planta de mayor cantidad de frutos, no era tan dulce, tampoco era tan aromático, pero este se producía más y esparcieron por todo el territorio venezolano cacao de amazona.
El siguiente paso fue llevar a la isla de trinidad estos frutos, llevan conjuntamente el cacao criollo y cacao amazona, pero luego ocurre una especie de ciclón que acaba con casi toda la población del cacao, a los sobrevivientes, se le bautizó con el nombre de cacao trinitario, este presentaba media calidad del criollo, media calidad de cacao amazonas. Cuando los españoles se dan cuenta de esto...señores la sacamos de jonrón, como decimos los venezolanos. Cuál fue su siguiente paso esparcieron el territorio venezolano de cacao trinitario, eso es lo que hace bastante complicado determinar poder decir qué cacao tiene Barlovento, cuál cacao tiene Chuao, Miranda, Canoabo, básicamente en todo el territorio venezolano tenemos cacao criollo, trinitario y amazona, producto de toda esta expansión del cacao.
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En Venezuela podemos conseguir muchas mezclas, pues nuestro cacao no se escapa de esto, así que tenemos cacao criollo, amazona y trinitario. También podemos hablar de sus flores pequeñitas, ellas son hermafroditas, tienen ambos sexos, pero no necesariamente se puede polinizar ellas mismas, entonces cuando un insecto pasa de una planta a otra, genéticamente hacen cruces aleatorias, producto de esta recombinación genética, los expertos hablan de tener hasta diez variedades diferentes del mismo cacao venezolano donde puede cambiar forma, tamaño, sabor, aroma y color. Así como somos los venezolanos, así es nuestro cacao.
Nuestro cacao criollo es nativo del sur del lago de Maracaibo, el cacao amazona se extiende desde el alto Orinoco hasta la amazonia de Perú - Ecuador. El cacao morado para ser cosechado, tiene que alcanzar un color anaranjado, mientras el cacao verde debe alcanzar un color amarillo, su cuidado va de cinco a seis meses, es un gran trabajo que se debe realizar.
Vamos a utilizar nuestra imaginación por un momento que estamos cosechando todo nuestro cacao, vamos a identificar la fruta del cacao que esta lista, sabiendo que no tenemos una forma, color especifico, no es como reconocer un mango. Entonces que necesitamos aquí, tener mucha experiencia. Nos hacemos la idea que tenemos esa experiencia, buscamos un cuchillo, cortamos y dejamos en el suelo. Luego vas a colocar en una canasta toda la fruta recogida, la colocaran cerca de la caminaría. Luego estarás esperando el cacao con su herramienta, es decir, un cuchillo para cortar la fruta en cuatro partes...arriba, abajo, a la izquierda y derecha. Luego abrirás la fruta como un cofre y sacar los granos de cacao con los dedos y depositarlos en la canasta. Después de todo este proceso solo hemos realizado la cosecha del cacao.
Podemos hablar de mil plantas de cacao por hectárea, en ese lugar se cuenta con diez hectáreas de cacao, pensemos en todo el personal, tiempo, conocimiento que necesitamos solo para realizar la cosecha del cacao. Se dan cuenta la parte del costo del cacao venezolano.
¿Qué hay detrás de la cosecha de nuestro cacao? En estos momentos en Venezuela no tiene suficiente demanda para abastecer la cosecha interna y aún así mucho de ese cacao se va para Europa, donde hacen el mejor cacao del mundo, con algo que realmente nos está costando a nosotros, por eso hoy el reto, no es hacer el mejor cacao del mundo, es convertirlo en el mejor chocolate del mundo. Afortunadamente cada día hay más personas sembrando cacao, haciendo barras de nutricionales, ponqués, galletas, aprovechando esta materia prima. Entonces la cosecha de cacao se divide en identificar, recolectar, cortar y extraer los granos de cacao.
Ahora les digo el nombre científico del cacao Theobroma cacao, theo que viene de la palabra teología-Dios, broma manjar, es decir, si lo traducimos no solo producimos el mejor cacao del mundo, también tenemos el mejor manjar de los dioses. Imagínense la importancia que tenia el cacao para nuestros indígenas, ellos consideraban el cultivo dado por los dioses para el hombre, como tal, solo lo podían consumir los representantes de Dios en la tierra...Caciques chamanes y piaches. La única forma que se podía utilizar era para ocasiones que se necesitaba para salvar la vida de otro ser que no fuesen los mencionados anteriormente. Existen registros históricos, donde la semilla del cacao representaba una moneda de cambio.
Llegamos al paso de la fermentación, esta se realiza en cajones, recordando que la fermentación es transformación de azúcar en alcohol y si nos comemos el azúcar no fermentaremos nada, así que las semillas del cacao van completas al cajón por cinco días. En este punto utilizamos la fermentación de cascada, la fermentación dura cinco días, colocamos la compuerta en el cajón de arriba, lo llenamos de cacao, le colocamos una capa de hojas de plátanos y una capa de saco de yute. La fermentación alcanza una temperatura de hasta 50° que es el momento que comenzamos a percibir los beneficios del ciclo de la fermentación, con ello buscamos matar el embrión eliminar sabores amargos y astringentes que poseen algunos granos por otro lado activar el sabor dulce y el aroma y el aroma fino que caracteriza al chocolate venezolano. Durante estos cinco días 48 horas en el primer cajón, luego abrimos la compuerta y pasamos el cacao del primer cajón al segundo, cuál es el objetivo, cambiar el cacao de posición para que la fermentación sea lo más homogénea posible, luego de 48 horas más la pasamos al tercer cajón donde dura 24 horas, completando el ciclo de 5 días.
Según con este proceso tratamos de mejorar la producción del producto. A partir de todo este proceso ya a 50° comienza a salir de forma liquida entre las rendijas, deja de ser azúcar y se convierte en alcohol etílico, continuamos la fermentación y esto nos da como resultado vino de cacao, le llamamos fermentado de cacao, si por alguna razón la fermentación se pasa, deja de ser alcohol etílico y pasa a acido acético, dando como resultado un vinagre de cacao. En el proceso de fermentación no solo logramos la fermentación del producto, también podemos generar otros ingresos.
Luego de la fermentación abrimos la compuerta, colocamos el cacao en la carretilla y lo llevamos al secado. En este lugar tenemos una gran plancha donde acumulamos todo el cacao donde tenemos unos rieles que nos servirán para proteger el cacao de la lluvia, con un gran techo, donde la lluvia caerá a los lado y el cacao se conservara seco. Así que nuestra calidad de cacao dependerá también de los cambios climáticos. En verano este proceso puede ir de 8 a 9 días, mientras que en invierno va de 10 a 18 días, imagínense todo el proceso, recolectar luego 5 días de fermentación y luego el secado son por lo menos 15 días, donde estamos, trabajando, perseverando, invirtiendo todavía no tenemos chocolate, se dan cuenta lo costoso de nuestro chocolate a pesar de que lo producimos. Con este documental solo quiero dejar claro toda la historia, entrega, pasión, cultura, trabajo hay detrás de cada barra de chocolate.
Vamos a ver ahora cómo se transforma este grano en el mejor chocolate del mundo. Vemos un honor donde colocamos la semilla del cacao y este en un movimiento constante, para que de manera uniforme todas las semillas lleven la misma temperatura, una vez que se alcanza el tostado deseado, el cacao se vacía por una rendija y lo dejamos durante dos horas mientras enfría, pasamos a otra máquina donde vamos a realizar el descascarillado del grano del cacao. Vamos a ver los fragmentos del cacao con un enfriador que cumplirá el rol de separar la parte liviana de la pesada que seguirá en descenso. Vamos a obtener la cascarilla y la viruta. Tanto en la cascarilla como en la viruta esta presente un compuesto llamado teobromina y esta es la que estimula el cerebro en la producción de hormonas endorfina, oxitocina, serotonina y dopamina, hormonas relacionadas con el amor, el placer, felicidad y la alegría, de aquí que muchas personas consideran al chocolate como un afrodisiaco, mientras tanto otros lo ven como un antidepresivo natural, esto es también que el chocolate es un vasodilatador, entonces tomamos, comemos chocolate e infusión de cacao y esto abre ligeramente nuestras venas y tenemos un mayor flujo de sangre, mejor oxigenación y se pueden imaginar si estamos al lado de la persona que nos gusta.
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Tenemos nuestro cacao a un 70%, 100% con un proceso de temperado, este proceso consiste en adaptar gradualmente la temperatura del chocolate hasta alcanzar que los cristales se alineen adecuadamente, que se pueda ofrecer un producto de color brillante, textura suave y crujiente. Luego del proceso de temperado adecuado, se llenan los moldes se llevan a una mesa que vibra, para que se llenen los espacios vacíos, luego diez minutos al refrigerador para que tome la forma del molde, luego se lleva a una mesa de mármol donde se va a desmontar y a colocar para pesar y hacer la prueba del porcentaje que puede ser de 50% 60% 70% 80% o 90% cacao. ¿Qué les ha parecido este recorrido?. Este es un trabajo que realizan profesionales, personas que hacen sus pasantías en este hermoso y sencillo lugar. Ya se dieron cuenta de por qué nuestro cacao venezolano se convierte en el mejor chocolate del mundo. Ya tendremos una gran respuesta para este gran pregunta. Ahora cerremos los ojos e imaginemos comiendo nuestro chocolate venezolano, con ese choque de sabores, todo esto es lo que hace nuestro cacao y chocolate el mejor chocolate del mundo.
Aquí con ustedes @lisfabian, realizar este trabajo me llenó de mucho orgullo, espero que le sirva de un sano aprendizaje. Pude elegir esta plataforma y el concurso de nuestra amiga @knopka145, gracias por la invitación. Tengo el gusto de invitar a mis amigas @marybellrg, @naylet, @sacra97, @belkisa758, @mafalda2018, @carolinacardoza, @slwzl, @purrix.
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Dejo el enlacedel concurso.
Todas las imágenes son de mi propiedad trabajo realizado en los espacios de la chocolatería de Canoabo en el estado Carabobo - Bejuma.
