INTRODUZIONE

E' necessario precisare che i fermentescibili sono elementi che vengono aggiunti al mosto solo in alcuni processi produttivi brassicoli. In particolar i metodi KIT ed E+G ne fanno ampiamente uso. Rispetto al metodo classico e tradizionale (All Grain) in cui la parte zuccherina viene ricavata essenzialmente dall'orzo o dagli altri cereali o varietà di frumento, in questi due casi si sceglie di aggiungere elementi extra.
Scopriamo come!

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I FERMENTESCIBILI

E' importante precisare che la birra in generale è prodotta attraverso il malto d'orzo, ricavato in seguito all'attivazione e la germogliazione dei grani.
L'aggiunta di fermentabili è quindi un qualcosa di supplementeare.

Tra le varie tipologie di fermentabili è importante precisare che qualsiasi forma di glucosio è capace di attivare la fermentazione: questo processo è l'iter che si genera quando i lieviti disciolti nel mosto incontrano appunto le sostanze zuccherine e nutrendosene si trasformano in anidride carbonica (le bollicine) ed alcool.

E' importante quindi riconoscere e conoscere quelli che sono i fermentabili più utilizzati, cercando di comprenderne le qualità ed i pregi, ma anche gli aspetti negativi da non sottovalutare. Per facilitarne la comprensione prenderemo come esempio il sistema del metodo da Kit, che ho già spiegato passo passo in questa serie di post.

ZUCCHERO

Sicuramente il fermentabile più utilizzato dai neofiti, per la sua estrema facilità nel reperirlo, il basso costo ed il facile inoculo. Lo zucchero infatti deve essere introdotto nel mosto quando questo è ancora caldo, in modo tale che si disciolga completamente nel mosto e non rimangano delle componenti ancora solide all'interno.
SI noti che al momento dell'inserimento dello zucchero, che solitamente nei kit è previsto in un dosaggio standard di 1 Kg, questo deve essere mescolato immediatamente, evitando così che si depositi sul fondo del contenitore di cotta, punto molto caldo dove si corrono i rischi di farlo attaccare, ma soprattutto di farlo bruciare. Consiglio infatti solitamente di inserire lo zucchero in 2-3 volte. Ciò comporta comunque un rischio: rimanendo per molto tempo lo zucchero nel mosto caldo questo tende a scurirsi per un effetto "caramello". Calibrare quindi sempre con attenzione i tempi di cotta.
Tengo a precisare che la qualità dello zucchero spesso varia e di conseguenza anche il suo rilascio all'olfatto ed al gusto lo si percepisce come diverso; si noti comunque che una birra di qualità non prevede inserimento di zucchero.
Lo zucchero nel processo di fermentazione viene trasformato quasi al 100% in CO₂ ed alcool.

ESTRATTO DI MALTO SECCO

Come ci dice il nome stesso questi fermentabili sono ottenuti dall'orzo e sono quindi frutto della separazione di un componente che nel metodo All Grain troveremmo già nell'orzo.
In questo formato "secco" il malto risulta essere una polvere molto sottile, tanto da essere molto leggera e volatile (Attenzione che in men che non si dica ci si ritrova superfici incrostate dalla combinazione di vapori e estratto secco).
Sicuramente questo tipo di fermentabile è migliore del semplice zucchero, ma ovviamente la sua reperibilità è più scarsa ed il costo maggiore.
Al momento dell'inoculo è importante che tale operazione avvenga in più fasi: questo perché l'estrema leggerezza del malto secco al momento del primo contatto con l'acqua calda tende a cristallizzarsi sulla superficie e la quantità sovrastante rimane bloccata. L'utilizzo di un mestolo risolve tutti i problemi, salvo il fatto che spesso l'estratto tende a creare dei grumi che con il mosto caldo e sempre con l'aiuto del mestolo si riescono a rompere.
Il grosso vantaggio dell'impiego dell'estratto rispetto allo zucchero è una schiuma più densa nella birra finale, dalle bolle più piccole ed un sapore al palato molto più corposo. Con un paragone è come se confrontassimo due caffè: uno con una bella schiuma da espresso ed uno senza.
Ciò è dovuto al fatto che la percentuale fermentescibile dell'estratto di malto è molto inferiore rispetto a quella dello zucchero e quindi non viene completamente trasformato nella fase di fermentazione.
Per i neofiti è importante precisare che l'estratto di malto secco debba essere impiegato in quantità maggiore rispetto allo zucchero: solitamente si parla di un 30% in più. Se quindi sulla confezione del Kit fosse stato suggerito l'inoculo di 1Kg di lievito, ma scegliessimo di modificare tale Kit, volendo ottenere un risultato migliore e volessimo impiegare l'estratto di malto secco, allora ne dovremmo utilizzare 1.3Kg.

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ESTRATTO DI MALTO LIQUIDO

Per molti versi quanto detto per l'estratto di malto secco è comunque vero per l'estratto di malto liquido. In questo caso la presenza di acqua è maggiore e all'apparenza ricorda molto una melassa.
In questo caso al momento dell'inoculo è necessario fare molta attenzione, in quanto l'estratto tenderà, per il suo peso specifico elevato, a depositarsi sul fondo della pentola ed aderirvi in modo quasi colloso. Il rischio è quindi quello che si attacchi al fondo ed in seguito si bruci, conferendo alla birra poi un gusto amaro ed indesiderato.
In questo caso, essendo la quantità di acqua presente nell'estratto di malto liquido piuttosto abbondante, è bene aggiungere un 60% al peso dello zucchero indicato nella confezione.
Al gusto ed all'olfatto estratto di malto secco e liquidi conferiscono gli stessi vantaggi.

ALTRI FERMENTABILI

Altre sostanze che hanno capacita fermentiscibili sono il miele e lo zucchero candito: nel primo caso si sceglie di introdurre questo fermentabile, poiché i suoi particolari aromi potrebbero arricchire la birra nel suo gusto. Si consideri comunque che molto spesso l'effetto sperato non è ripagato dal risultato.
Per quanto riguarda lo zucchero candito questo essendo leggermente caramellato conferirà alla birra un aroma più affumicato.

In tutti i casi sta ad ogni Homebrewer cercare di capire quale sia lo stile che maggiormente gli piaccia, quali siano gli aromi da preferire e che rispecchino maggiormente i suoi gusti. Sicuramente sostituire il banale zucchero con uno degli altri elementi elencati rappresenta un salto di qualità non indifferente per un neofita già alle prime esperienze con l'arte brassicola.

BIRRA: I FERMENTESCIBILI