Mangiare è un bisogno primario dell'uomo, che però è stato interpretato in molti modi differenti nel corso della storia. Da soli o in compagni, seduti o sdraiati, serviti o "self service"...è cambiato moltissimo nel tempo. Basti pensare infatti al modo in cui ci si dispone a tavola ed alle suppellettili utilizzate, dal galateo al servizio.
Unica costante universale, le differenze sociali: le tavole imbandite dai ricchi si sono sempre contrapposte ai deschi frugali di chi al contrario aveva pochi mezzi.
Inizialmente i pasti venivano essenzialmente consumati a casa, magari invitando conoscenti o amici. E' giusto comunque dire che già nell'Antica Roma per le strade esistevano degli antesignani dei fast food, dove era possibile acquistare e consumare qualcosa in piedi, velocemente. Il concetto di ristorante tuttavia, almeno in Occidente, nacque nella Francia post-rivoluzionaria e solo successivamente si diffuse in tutta Europa, giungendo anche nelle grandi città italiane dopo l'unificazione della nazione (1861).
Nel post di oggi cercherò di fare un piccolo excursus nel tempo, con l'obiettivo di rivivere le varie modalità con cui veniva consumato il pasto nell'antichità.
ANTICA ROMA
I secolo d.C.
Generalmente i Romani per mangiare si mettevano sui triclini, strutture in muratura o in legno (come dei veri e propri letti), che cingevano tre lati della tavola, mentre il quarto lato era lasciato libero per il servizio. Sulla struttura, per rendere più confortevole la seduta, erano posti grandi cuscini sui quali i commensali si sdraiavano, appoggiati sul gomito sinistro.
Sdraiarsi a tavola era un obbligo sociale, dato che altre tipi di sedute come gli sgabelli erano destinati ai bambini o agli schiavi. Si intuisce quindi come anche il pasto ed il contesto fossero una discriminante sociale non da sottovalutare. Le tavole signorili dell'epoca imperiale venivano coperte con tovaglie ornate e decorate con ricami, sulle quali si adagiavano piatti lavorati di cesello e di sbalzo, in argento oro e pietre preziose. I convitati, serviti dagli schiavi, mangiavano solamente con le mani e lasciavano cadere per terra gli avanzi.
CC3 Creative Commons
CAVALIERI TEMPLARI
Terrasanta, XIII secolo
A metà del XIII secolo ogni monaco guerriero aveva la propria ciotola e disponeva di un cucchiaio, di un coltello e di due coppe. In sostanza era munito di un kit da tenere costantemente pulito e da tirar fuori al momento del pasto. La scomodità del peso da trasportare era pareggiato però da una soglia igienica non da poco nell'antichità, visto che ognuno aveva e puliva i suoi "strumenti del mestiere". Al momento del pasto i più anziani ed i primi arrivati sedevano con le spalle al muro , mentre gli altri si trovavano di fronte. Il convivio iniziava con il cappellano che impartiva la benedizione ed i presenti si alzavano in piedi per recitare il Padre Nostro. A turno uno dei fratelli prendeva posto nella cattedra per fare una lettura.
Le tavole erano coperte da tovaglie bianche e non erano presenti brocche, dato che se i commensali avessero avuto bisogno di riempire le loro coppe, avrebbero dovuto chiedere ai servitori del servizio. I commensali erano soliti intingere il pane in grandi piatti, che contenevano carne e verdure. Durante il pasto era proibito parlare, per non interrompere la predica in sottofondo, e si comunicava con gesti convenzionali.
ETA' RINASCIMENTALE
Francia, XVI secolo
Ci si sedeva uno a fianco all'altro attorno ad ampi tavoli. Di fondamentale importanza era il buffet, il mobile che prende il nome da Pierre Buffet, cuoco del re Francesco I, che veniva, un po' come accade anche oggi, utilizzato per conservare cibi ed oggetti e dove i commensali potevano recarsi per prendere ciò di cui avevano bisogno o volessero. Nei ricchi banchetti del '500 questo buffet poteva essere di tre tipologie: uno *"da mostra" avrebbe offerto lo spettacolo degli oggetti in oro o di argento e delle ceramiche preziose della famiglia, in una sorta di vetrina espositiva; il secondo, più povero aveva al suo interno brocche contenenti vino ed acqua. Il terzo tipo di buffet era quello di servizio: ospitava le vivande fredde, i piatti puliti e tutto l'occorrente per il servizio a tavola.
Il banchetto si articolava in una successione di "servizi" che si alternavano in "servizi di credenza" e "servizi di cucina": i primi avevano la caratteristica comune di essere serviti freddi, mentre i secondi proveniendo direttamente dal luogo di preparazione erano caldi. Quelli di credenza, costituiti da pasticci, focacce, timballi, pizze rustiche e molto altro, potevano essere cucinati anche prima. Gli ospiti, introdotti allorché il tavolo era stato preparato con i vassoi disposti intorno a scenografici "trionfi", si servivano senza alcun ordine, in base ai propri gusti.
IL RISTORANTE RIVOLUZIONARIO
Parigi, XVII secolo
CC0 Creative Commons
Durante il periodo rivoluzionario furono aperti a Parigi numerosi locali di ristoro che presero fina da subito il nome di "ristoranti". Qui i clienti, collocati in salette appartate, attorno a piccoli tavoli per quattro o cinque persone apparecchiati con tovaglie bianche, potevano pranzare o cenare discutendo di ciò che stesse accadendo in città: si parlava infatti molto di politica con una rivoluzione che stava cambiando in modo drastico il volto di Parigi, della Francia e del mondo intero, ma anche di affari o di vita privata.
Furono questi i primi locali ad adottare la forma divenuta poi comune ai giorni nostri del pranzo fuori casa: con i clienti, in specifici orari di apertura, seduti al proprio tavolo con la propria porzione, avendo inoltre la possibilità di scegliere la portata dal menu. Ovviamente quel concetto di ristorante era molto vicino a quello che oggi ci immaginiamo essere una taverna o un'osteria, ma il concetto di base era essenzialmente lo stesso.
IL BANCHETTO ALLA RUSSA
San Pietroburgo, XIX secolo
Nell'Ottocento, con il diminuire del personale di servizio, si diffuse l'usanza di collocare bicchieri, posate e tovaglioli direttamente sulla tavola prima dell'arrivo dei convitati, così da avere tutto ciò di cui si avrebbe necessitato durante il pasto già a portata di mano.
Nel "servizio alla russa", così chiamato dal diplomatico Alexander Borisovich Kurakin di stanza in Francia durante il periodo napoleonico (1810), la tavola si presentava spoglia: oltre ai coperti ed agli ornamenti compaiono solo gli antipasti freddi. Gli altri piatti vengono serviti in seguito, secondo un preciso ordine da camerieri in livrea. Ai commensali si lascia la scelta della quantità per ogni portata, ma il menu rimane essenzialmente predeterminato. Dal punto di vista gastronomico, i vantaggi di questo servizio sono evidenti: i piatti arrivavano in tavola appena cucinati, al giusto punto di cottura e fragranza. Inoltre lo sforzo e lo spreco sono saggiamente contenuti e dissimulati.
Alexander B. Kurakin
CC0 Creative Commons