Alcuni giorni fa, scorrendo tra le tante trasmissioni televisive che popolano la nostra TV, sono capitato su una canale di chiaro stampo USA, in cui spiegavano, andando in giro per gli Stati Uniti, quelle che fossero le tradizioni culinarie di questo Paese. Sicuramente una tradizione molto recente, che risente in piccola percentuale di quella che era la dieta degli indigeni prima dell'arrivo di Colombo nel Nuovo Continente, ma soprattutto di come tradizioni Nord Europee si siano ormai profondamente radicate qui.
Piatti molto spesso a base di carne, con reminiscenze di ogni Stato, di ogni continente.
Tra le varie preparazioni mi ha particolarmente colpito uno sketch in cui sono state trattate le insalate: queste, che di "insalata" hanno veramente molto poco, trovano il loro sapore ed il loro gusto nell'aggiunta di formaggi, salse di ogni tipo, sottaceti e chi più ne ha più ne metta. Sono un grande amante dell'insalata come contorno e molto raramente le riconosco come piatto unico. Ciò che però distingue maggiormente le nostre insalate da quelle "made in USA" è sicuramente l'impiego di un ingrediente che riesce a dare grandissimo sapore anche a quelle che qualcuno definirebbe "quattro foglie d'erba". Sto parlando di un ingrediente che noi in Italia possiamo vantare essere uno dei migliori al mondo: lOlio Extra-Vergine d'Oliva.
Un ingrediente che amo follemente ad al quale non potrei fare a meno nella mia cucina: in Toscana siamo grandi coltivatori di olivi e l'Olio che otteniamo è probabilmente uno dei migliori al mondo, considerando anche quelli non di oliva. Le sue caratteristiche organolettiche lo rendono uno dei prodotti con i quali dare sapore ai nostri piatti, tra i più importanti che possiamo tenere nella nostra dispensa.
Il massimo del proprio gusto lo si può percepire a crudo: proprio come nelle insalate, ma anche a pinzimonio con della verdura fresca di stagione o semplicemente con la "fett'unta", ovvero su una fetta di pane abbrustolita.
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CENNI STORICI
La coltivazione dell'oliva viene fatta risalire alle tribù semitiche dell'Asia Minore; da quest'area si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo, passando per la Siria e la Palestina. Qui furono selezionate particolari varietà e sono stati addirittura rinvenuti i primi frantoi ( stiamo parlando del 5000 a.C.) e tra questi il più famoso è quello di Petra. L'oliva divenne famosa grazie agli Egizi, i Fenici ed i Greci, che lo iniziarono a considerare l'albero nazionale. Ancora oggi l'olivo è pianta sacra per i Cristiani, gli Ebrei e gli Arabi, in prticolar modo per la sua forza di riuscire a crescere e sopravvivere anche nelle situazioni più difficili.
In Italia arrivò molto probabilmente grazie ad i Greci, che lo importarono in Sicilia, l'allora Magna Grecia. L'area di Agrigento fu quella più soggetta alla colonizzazione e l'olio che veniva prodotto qui era già famoso tra i mercanti cartaginesi.
COSA SIGNIFICA EVO?
L'occhio del consumatore spesso sarà caduto su delle diciture che un occhio poco attento potrà confondere, mentre un acuto osservatore avrà notato come differenza. Stiamo parlando della sigla identificativa EVO: essa significa Extra Vergine d'Oliva. Come si può intuire viene assegnata questa sigla a quegli olii che durante la fase di spremitura non subiscono l'aggiunta di altri olii raffinati. Il risultato è quindi esclusivamente olio di oliva. Inoltre è anche il primo ad essere spremuto (visto che è possibile spremere più volte le olive, con ovviamente una diminuzione graduale della qualità dovuta essenzialmente all'ossidazione della polpa a contatto con l'aria).
Un elemento in più che permette di ottenere un prodotto di maggiore qualità è il fatto che si abbia una spremitura a freddo: in questo caso si ha la sicurezza che l'olio non alteri il proprio sapore a causa di un aumento della propria temperature. Ciò era possibile in passato quanto il frantoio era un insieme di piastre di pietra sovrapposte l'una all'altra che attraverso una pressione molto graduale estraeva l'olio dalle olive e che oggi è molto più complicato, dato che nei frantoi moderni si fa uso di macchinari elettrici che cercano di velocizzare al massimo ed ottimizzare il processo di spremitura.
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CONSERVARE L'OLIO
L'olio è un prodotto che viene creato e prodotto in una sola volta nell'anno, in occasione della completa maturazione delle olive sull'albero a metà autunno. E' ovvio pensare quindi che questo prodotto debba essere mantenuto per un intero anno fino alla spremitura successiva. Premesso comunque che l'olio "novo" sia il migliore per un processo di ossidazione non ancora avviato, è importante conoscere come conservarlo da un punto di vista di gusto ed odore.
L'olio solitamente una volta estratto dall'oliva viene fatto decantare per alcune decine di giorni, così che perda e lasci depositare sul fondo del contenitore che lo ospita tutte le impurità. In seguito viene travasato in bottiglie di varia grandezza: per il consumatore sarà importante verificare che queste siano scure: i reggi solari infatti sono una delle principali cause di deperimento dell'olio d'oliva. Inoltre queste bottiglie dovranno essere conservate in un luogo fresco, dove alte temperature non possano arrivare (per lo stesso motivo descritto poco sopra).