PREMESSA
Prima di iniziare questo post ci terrei a precisare che quanto descriverò in questo articolo non vuole essere solo un suggerimento di una ricetta, visto che molto probabilmente ingredienti e dosi non rispettato proporzioni canoniche, ma soprattutto il semplice voler rievocare una tradizione che a casa mia è stata portata avanti negli anni e che ultimamente mi sta vedendo sempre più protagonista nei giorni di Natale. Molti miei lettori conosceranno la mia passione per il cibo e sicuramente devo ciò a mia nonna, la quale amava stare in cucina e preparare piatti splendidi.
A lei dedico questo post.
Buona lettura!
La ricetta che caratterizza, fin da quando ero bambino, la sera di Natale sono i Cappelletti in brodo. Per gli amanti della pasta ripiena e per l'Emilia-Romagna in generale, spero non si offendano se questo non sia il nome corretto per questo formato di pasta, ma ormai a casa mia questa forma e questo piatto hanno questo nome e quindi la nostra tradizione viene portata avanti così. Si tratta proprio di TRADIZIONE e come tale, oggi che mia nonna non c'è più, mi sento in dovere di portarla avanti, così da non perderla.
Gli ingredienti e le dosi che riporto qui sotto sono soggettivi e frutto dell'esperienza personale tramandata in famiglia. Se si volesse cercare una ricetta con dosi chiare e certe, vi suggerisco di cercare su siti specializzati. Da parte mia, che li ho mangiati, vi sposso dire che erano molto buoni!
per 100 cappelletti
IMPASTO
- 6 uova intere
- 600g di farina
RIPIENO
- 250 g di tacchino (petto)
- 250g di maiale (arista)
- 250g di manzo (girello)
- 100 g di Prosciutto Crudo di Parma
- 1 salsiccia
- 1 cipolla piccola
- 1 sedano
- 1 carota piccola
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- olio
- parmigiano
- sale
- pepe
- noce moscata
Preparazione ripieno
Come prima cosa abbiamo scelto di preparare il ripieno di carne. Questo dovendo cuocere prima e raffreddarsi dopo avrebbe necessitato quindi di maggiore tempo. Insieme alla mia fidanzata, che per tutta la preparazione mi ha dato una grande mano, abbiamo scelto di inserire vari tagli di carne: come potete vedere dalle foto abbiamo messo manzo, arista di maiale, salsiccia di maile e tacchino (che comunque serve a smorzare i sapori forti e grassi delle altre carni).
Ovviamente prima abbiamo messo nella casseruola olio a scaldare, al quale una volta entrato in temperatura abbiamo aggiunto il sedano, la cipolla e la carota tritati finemente per fare il soffritto. Quando tutto si è rosolato bene abbiamo aggiunto il manzo, che come tipo di carne è quello che necessita più tempo di cottura.
Dopo alcuni minuti abbiamo aggiunto anche il maiale: sia la salsiccia che l'arista, così che entrambi le parti molto saporite potessero rilasciare il grasso ed insaporire il tutto. Infine, quasi a cottura ultimata abbiamo aggiunto prima il tacchino, la cui cottura è molto rapida e infine sfumato tutto con il vino rosso. Atteso che l'alcool fosse evaporato completamente ed abbiamo tolto dal fuoco la casseruola e posta fuori dalla finestra a far raffreddare.
Nel mentre, sempre per il ripieno abbiamo grattugiato il formaggio parmigiano, la noce moscata ed il pepe.
Preparazione pasta
Su una spiantoia in legno abbiamo fatto la fontana con tutta la farina ed aggiunto una alla volta le uova. L'impasto venuto fuori era molto compatto, ma tutto sommato la stesura poi non è risultata troppo impegnativa.
L'azione del fare l'impasto mi ricorda e richiama alla mente le vecchie massaie che la mattina in casa preparavano la pasta. Una tradizione che da noi si sta perdendo molto, ma che ho avuto modo di vedere in alcuni luoghi è ancora presente, come a Bari, dove le donne per strada preparano ancora le orecchiette.
Una volta che il ripieno si è reffreddato lo si aggiunge al mixer e lo si trita. A noi non piace troppo tritato, ma ci piace che i piccoli pezzetti si sentano sotto i denti. Al trito si aggiunge anche il prosciutto che anche questo rilascerà molto sapore una volta che i cappelletti verranno cotti nel brodo. Da noi non si è mai aggiunto il prosciutto prima in cottura perché tende a rilasciare troppo sale.
Non abbiamo aggiunto uova al ripieno, ma solo per una scelta personale. Rimane una libera scelta.
Una volta quindi preparati l'impasto ed il ripieno non rimane che stendere la pasta e farcirla. Da tradizione quale è la preparazione dei cappelletti in casa mia, non poteva mancare la macchinetta della sfoglia: rigorosamente a mano, meno faticosa del mattarello, ma sicuramente più impegnativa di quella elettrica.
E così si inizia a stendere la pasta. Un velo sottile ma non troppo, altrimenti al momento della chiusura e poi della cottura si correrà il rischio che si rompa ed il ripieno finisca tutto nel brodo.
La fase di facitura, completamente lasciata alla mia fidanzata, consiste nel tagliare con uno stampino rotondo la pasta, aggiungere un quantitativo giusto al centro del cerchietto, chiuderlo a mezzaluna bagnando un lembo interno della pasta così che le due facce aderiscano e sigillare il tutto con i rebbi della forchetta.
Il cappelletto pronto poi lo si pone su un vassoio con la farina, facendo attenzione che non tocchi altra pasta, perché in questo caso potrebbero le due parti rimanere attaccate e nel tentativo di separarle, rompersi.
Un processo sicuramente molto lungo, faticoso per chi non è abituato, ma piacevole e che aiuta a far gruppo, squadra, famiglia. Giusto per un clima natalizio.
La difficoltà della ricetta è molto soggettiva ed alla fine per coloro i quali hanno buona manualità risulta essere anche facile. I tempi di preparazione in due persone per la realizzazione di 100 cappelletto è stata di tre ore, passate piacevolmente in compagnia ed in famiglia.
Le foto che trovate qui di seguito è sono un po' sfocate, ma rendono bene l'idea di cosa una ricetta possa rievocare: a sinistra vigilia di Natale 2016 con la mia nonna ed a destra 2017 con la mia fidanzata.
https://www.instagram.com/p/BdKNGPFABMr/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=189matg3mv6cr
Auguri di buone feste a tutti!