La birra è un mondo molto vasto e per iniziare a raccontarlo e descrivere è necessario iniziare dalle basi. Gli ingredienti sono quindi ciò che dobbiamo conoscere prima di tutto. La birra è una bevanda semplice che prevede l'uso di quattro semplici ingredienti: orzo, acqua, luppolo e lieviti.
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Troppo spesso non distinguiamo tra varie tipologie di birre apparentemente molto simili ed invece composte da elementi molto diversi e realizzate con processi diametralmente opposti. Oggi vi vorrei raccontare degli stili birrai. Per essere esatti oggi vorrei iniziare una coppia di episodi in cui racconto le Ale, per poi nel prossimo episodio raccontare le Lager e le Lambic.
ALE
Parlare di Ale è un concetto molto ampio: questo infatti non è prprio uno stile birraio ma è la famiglia che racchiude molti tipi di stili. E' un metodo di birrificazione molto antico e fonda le proprie radici nelle terre anglosassoni e fiamminghe, dove si era soliti fin dall'antichità preparare birra con questa metodologia.
Le peculiarità di questa famiglia è rappresentato dal fatto che le birre Ale abbiano caratteristiche organolettiche importanti e toni di sapore non semplici, ma profondamente complesse: i sapori e gli odori, ricchi di aromi floreali, fruttati e speziati, rendono unici questi stili birrai; tutto ciò è caratterizzato dall'impiego di particolari tipi di luppolo e soprattutto di un processo capace di esaltare questi sentori.
Quando si parla di ALE?
La possibilità di distinguere famiglie di birre è dovuto essenzialmente al tipo di lievito impiegato: le Ale infatti sono tipi di birre che diventano tali quando il mosto fermenta a temperature che si aggirano intorno ai 15-25°C, definite quandi ad alta temperatura. I lieviti (Saccharomyces cerevisiae) si attivano solo in questa fascia di temperatura e tendono a "non lavorare" o addirittura "morire" nel caso in cui il mosto esca da questo range. Inoltre il livito di questa tipologia tende a non stratificarsi sul fondo, ma rimane in sospensione nel mostro (prima) e nella birra (dopo); ottenre quindi una birra che sia limpida è un processo piuttosto complicato con questi stili.
poiché l'alta fermentazione tende a far perdere maggiormente i toni di malto e luppolo.
I questa tipologia di birra il lievito nel periodo di fermentazione non tende a stratificarsi sul fondo del fermentatore, ma rimane in sospensione.
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STILI BIRRAI
ALE INGLESI
Fanno parte di questo stile birre dal carattere fruttato, come le famosissime Bitter, birre da una bassa gradazione (3.5%) e dal sapore amaro pronunciato, le Mild Ale, più dolci e scure delle precedenti, le Barley Wine e le IPA.
Vorrei fare un piccolo discorso su queste due tipologie: le Barley Wine sono letteralmente vino d'orzo e fanno parte di questo stile quelle birre molto forti (8-10%), dal gusto leggermente sciropposo e caramellato, con una forta luppolatura, ma equamente bilanciata dal dolce del malto. Gli Stati Uniti stanno diventando ad oggi i maggiori produttori di questo tipo di birra, a discapito della Gran Bretagna, Paese d'origine dello stile.
Le IPA sono probabilmente le birre più famose e storiche nel mondo anglosassone: la sigla significa Indian Pale Ale e già il nome per esteso spiega tutto. Queste birre erano in passato prodotte in Inghilterra e venivano esportate con le navi in India e nelle altre colonie del Regno Unito. I viaggi molto lunghi richiedevano sistemi di conservazione della birra molto all'avanguardia. I mastri birrai anglosassoni scelsero così di impiegare forti quantitativi di luppolo che oltre a conferire un tipico sapore amaro alla birra, permetteva che le bevande non andassero a male. Anche in questo caso la gradazione può raggiungere il 7%. Anche in questo caso il mondo Europe ha visto questo stile prettamente Inglese essere miseramente copiato dai cugini statunitensi, che hanno più recentemente introdotto lo stile APA, una copia più dolce della cugina IPA.
ALE BELGA
Generalmente questo stile birraio risulta essere leggermente più fruttato del precedente ed in certi casi risulta essere acidulo ed in altre dolciastro. I più famosi sono sicuramente la Blond Ale, cioè la classica birra belga, la Belgian Pale Ale, molto simile alla cugina inglese IPA, ma più dolce, le Dubble, Tripel e le Belgian Strong Ale, birre dal carattere corposo e speziate che si distinguono per gradazione (dal 7% al 12%), le Saison, birre dorate dal carattere acidulo, ed infine le famosissime Birre Trappiste.
Le Trappiste necessitano di una maggiore attenzione: descriverle ed associarle ad un unico stile è certamente errato, visto che tra loro le birre racchiuse sotto questo gruppo risultano essere molto varie. E'importante precisare che si tratti di un marchio di origine controllata: tale denominazione è molto dettagliata e richiede che la birra sia effettivamente prodotta "da o sotto il controllo diretto di monaci trappisti". Importante è non confondere questa categoria con "Birra d'abbazia": in questo caso la birra è legata esclusivamente ad una produzione "laica" , che comunque risente di una connessione storica con un'abbazia; abbazia che molto spesso oggi non esiste più e continua a far riecheggiare le proprie traduzione nell'arte birraia.
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STOUT
Birre dal carattere molto forte e facilmente riconoscibili, visto che il loro colore è spesso nero, con richiami ambrati. Tale colore è dovuto al fatto che nel processo di tostatura dell'orzo, questo molto spesso venga anche leggermente bruciato, conferendo così alla bevanda il colore scuro ed un sapore amaro. Per l'esattezza le papille gustative percepiscono un sentore di torreficazione, non molto lontano dal sapore legato al caffè o all'orzo, appunto. Il luppolo in questo stile si va leggermente a perdere, forse anche per il fatto che i sentori "amari" tendono a prevalere. Famosissima birra prodotta con questa tecnica è la Guinness (Dry Stout).
Le stout sono molto famose in Galles, dove è la bevanta tipica degli operai al pub nel dopo lavoro.
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BIRRE DI FRUMENTO
Fanno parte delle Ale anche birre ricavate dal frumento e non dall'orzo, per lo meno non completamente: sono tipologie di birre solitamente opache e chiare, dal carattere delicato. Solitamente sono bevute fuori pasto, per esprimere al meglio il loro gusto acidulo e leggermente speziato.
Anche in questo caso si ha una leggera distinzione tra birra tedesca, Weiss, e birra belga. Blache (che richiama appunto il colore opaco).
L'episodio di oggi sulle ALe è finito. Spero vi sia piaciuto e mi auguro possiate trovare interesse anche nel prossimo episodio, dove tratterò birre molto diverse tra loro: le Lager e le Lambic.
Alla prossima!
Bibliografia
