Hace tres días llovió acá en la Península. Amaneció espectacular el día, el aire muy limpio, se veían mucho más vivos los colores y hasta frío estaba haciendo! Sí, frío acá en Paraguaná, cosa muy poco común y sobre todo por estas fechas. Claro está, no vayan a creer que tanto como para ponerse un abrigo pero sí como para tomarse un cafecito con leche calientito con un pancito andino dulce.
Como ya les he contado, soy de un pueblito de piedemonte andino y allí llueve muchísimo y para mi una tarde lluviosa es exactamente igual a eso: Café con leche y pancito andino. El problema es que acá en Paraguaná es bien complicado encontrar un buen pan. No es que me esté quejando pero nada como el pan de los Andes, un pan aromático, con una miga espectacular. Los panes salados con esa miga alveolada, con el punto justo de humedad y costra dura y los dulces con ese aroma especial que les da la talvina.
Ya he recorrido todas las panaderías de Punto Fijo y lo más cercano a un pan andino es el de una que está en el centro de la ciudad. Allí venden almojábanas, pandebono y otros panes típicos de mi tierra andina pero no los panes dulces que a mi me encantan. Como yo sabía que no iba a conseguir lo que estaba buscando pues no quedó más opción que hacerlos en casa, resignada a que ya no sería con mi tarde lluviosa que los comería puesto que el proceso de elaboración lleva su tiempo. La talvina hay que dejarla fermentar al menos 24 horas y el proceso de levado se lleva unas cinco o seis horas, así que al final los comimos ayer en la tarde.
Y ustedes dirán: ¿qué es la talvina?
Pues la talvina o pipa, como también es llamada, no es más que un prefermento o pie que se usa desde tiempos ancestrales en los andes venezolanos. En principio, no es más que una mezcla de agua, panela o papelón y harina que se prepara con al menos 24 horas de antelación a la preparación del pan. Para quienes no saben, el papelón es el jugo de caña de azúcar evaporado en calderas y solidificado en panelas cuadraditas para ser comercializado, es azúcar integral que conserva todos los aromas y sabores de la caña de azúcar. Los aromas únicos del papelón y la rápida fermentación de sus azúcares son los que le dan ese exquisito aroma que tiene el pan andino. Hay muchas variantes en la preparación de este prefermento pero todas tienen en común la presencia de papelón y alguna "semilla" que acelere la fermentación. En algunos casos usan un trozo de pan viejo (más no dañado) o también se puede usar aguas de alguna fruta fermentada, yo he probado con cambur y con piña y de verdad es maravilloso el aroma y el sabor que cada una le imprime al pan, es un festival de sabores en tu boca! También se puede "sembrar" con un tilín de levadura pero, en mi humilde opinión, es muchísimo mejor usar el pan viejo o agua de fruta.
La preparación de la talvina no es nada complicada, sólo tienes que mezclar los ingredientes y ya, lo dejas allí sus 24 horas y listo, ya tienes el mejor aroma que puede tener un pan! La que usé para estos pancitos la preparé mezclando 30 gramos de harina con 50 gramos de agua de piña fermentada y 25 gramos de papelón. Si tu papelón está entero te recomiendo que lo ralles o que lo dejes en el agua de la preparación un rato para que se disuelva y luego agregues la harina. Al principio vas a tener algo como ésto:
A medida que transcurre el tiempo vas a ver como van apareciendo pequeñas burbujitas y la masa, que es bastante líquida, comienza a crecer. Transcurridas las 24 horas, vas a tener algo como ésto:
En los andes, sobre todo en los lugares donde ya es ancestral la preparación de la talvina, suelen prepararla en barricas de madera, como las que se usan para el vino. Eso le da un bouquet adicional al prefermento realmente exquisito pero como yo no dispongo de una barrica y además las cantidades que preparo, como habréis visto, son bastante pequeñas pues la preparé en una jarrita bien limpia de vidrio con tapa para evitar que se le meta algún bichito, no hace falta que sea hermética porque es bueno que la talvina "respire". En las panaderías modernas, estos prefermentos suelen prepararlos en envases plásticos, así que si lo preparas en plástico no pasa nada, yo particularmente prefiero el vidrio porque no se le pega ningún olor pero el plástico igual sirve.
Siempre puedes preparar una cantidad de talvina mayor a la que vas a usar. En este caso, preparé la cantidad exacta que se requería para la elaboración del pan pero si es tu gusto, puedes preparar un poco más de lo que usarás y dejar como pie de inicio de la siguiente talvina la que te sobre, así ya tendrás la semilla para fermentar. Lo único que debes tener en cuenta que , como todo ser vivo, la talvina debe ser alimentada, obviamente siempre respetando las proporciones de los ingredientes. Así, el papelón será aproximadamente 84% de la cantidad de harina y el agua un 167% aproximadamente. Si el clima de tu ciudad es fresco la puedes dejar en cualquier lugar donde no la molesten en tu cocina pero si es cálido, como Paraguaná, te recomiendo que la guardes en la nevera que además ofrece el plus de no tener que alimentarla tan seguido. Cuando la vas a usar, simplemente la sacas del refri, esperas a que se caliente un poco y la alimentas. Cuando le veas burbujas ya puedes usarla de nuevo. Mientras más tiempo la conserves (obviamente en condiciones adecuadas para que no se dañe), mucho mejor es el aroma que aporta.
Bien, con esta talvina preparé los pancitos de la primera foto, quedaron exquisitos y la miga maravillosa:
Pan Dulce Andino
Mezclas muy bien todos los ingredientes y amasas hasta obtener una masa lisa (unos 10 minutos). Dejas reposar la masa tapadita por unos diez minutos y amasas de nuevo por unos veinte minutos (si tienes robot de cocina genial porque es una masa muy fuerte de amasar). Dejas levar hasta que doble su volumen. Cuando esté hinchada la desinflas (sin amasar) y divides en 12 trozos iguales. Haces bolitas y acomodas en una bandeja engrasada. Dejas levar por unas dos horas aproximadamente, pintas la superficie de las bolitas con aguamiel de papelón y al horno, que ya tendrás a unos 200 ºC. Metes el pan y lo bajas a 170ºC. En unos 35 minutos podrás comer pan calientito con café con leche que habrás preparado mientras esperas! 😄
A disfrutar!