Chi ha visitato il Giappone, sa bene che il suo popolo ha due modi complementari e opposti di vivere la vita. I giapponesi delle metropoli vivono correndo: correndo dietro alla metropolitana (anche se sanno che la prossima arriverà tra 30 secondi), nella frenesia di lavorare il più possibile, mangiando in meno di cinque minuti... ed il Giappone dei paesi di montagna, dove tutto scorre al rallentatore: si mangia con calma, si va al lavoro camminando, ci si ferma per strada ad ammirare un ruscello o ascoltare il fruscio delle foglie.
In questa seconda parte sulla cucina giapponese, dopo la frenesia del cibo da strada, voglio parlarvi del volto "Zen" di questo paese: cominciando con la cucina Kaiseki.
La Cucina Kaiseki
La cucina kaiseki (kaiseki-ryōri) ha origine nel sedicesimo secolo in Giappone, e all'epoca veniva servita come un pasto frugale prima della cerimonia del tè. Oggi la più famosa scuola Kaiseki è presente a Kyoto, ma la sua cucina può essere assaporata in molti Ryokan in tutto il territorio giapponese.
Cos'è un Ryokan? Beh, è il Sacro Graal di ogni turista occidentale con la passione per le tradizioni: è un hotel (genericamente molto costoso) dove si alloggia in stanze costruite sul tatami, con le tipiche porte scorrevoli in carta e dove si dorme sul futon. Ovviamente non mancano tutte le comodità moderne: TV, riscaldamento e per i più fortunati o facoltosi, una piscina termale privata su un terrazzo che da sulla foresta. Un sogno a occhi aperti (che, beninteso, ci siamo potuti permettere solo perché in viaggio di nozze).
In questi hotel, la cena viene servita rigorosamente in camera: ore 19:00 in punto la nostra cameriera personale (sì, in Ryokan hai la cameriera privata!) in perfetto kimono arriva in stanza e apparecchia la tavola.
La cucina Kaiseki è innanzitutto uno spettacolo per gli occhi: il pasto viene diviso in una decina di portate differenti, cucinate con ingredienti freschissimi e rigorosamente stagionali, delle mini-porzioni carinissime che esplodono in un tripudio di colori e profumi. A guidarci lungo questo percorso sensoriale, ci viene in aiuto il menu che, per una volta, non è scritto solo in Giapponese.
Ah, da notare: si mangia seduti a terra. Preparatevi a buttare via le ginocchia.
La cameriera entra in stanza, ci serve da mangiare servito su piattini e in contenitori meravigliosi, poi prende il menu e tenta la "spiegazione" in inglese. Questa, devo ammetterlo, è una delle parti più divertenti del procedimento: l'inglese è una lingua molto ostica per il popolo del Sol Levante ed anche nei Ryokan dove è sicuramente più nutrita la presenza dei turisti, non sempre si trova personale capace di spiegarsi perfettamente.
I problemi cominciano quando devi descrivere la cottura del tonno, elencare tutte le verdure o spiegare come mangiare ciò che ci viene servito. Qualcuna di loro ha anche barato, scrivendosi degli appunti su un foglietto o sulla mano! Ma le perdoniamo perché erano troppo carine... nonostante le occhiatacce della moglie.
Partiamo con una carrellata di foto, che descrivono il tutto molto meglio delle parole.
L'aperitivo, con un bicchierino di Shōchū (distillato liquoroso a base di patate dolci e/o frutta) un semifreddo salato e tutta una serie di pietanze fredde (tofu, gambero e chissà cos'altro). Sulla sinistra potete notare anche lo yukata (una specie di "kimono da camera" indossato dalla mia dolce metà):
L'antipasto "chiuso":
L'antipasto "aperto":
Salmone grigliato in salsa Teriyaki e, se non ricordo male, anguilla e verdura di stagione fritta stile "tempura": ad accompagnare tutti i piatti c'è sempre una brocca bollente di tè verde (rigorosamente NON zuccherato), ne abbiamo bevuto così tanto in vacanza che siamo depurati dai radicali liberi per i prossimi dieci anni.
Il Sashimi, freschissimo come ovunque in Giappone, va "dipinto" con la salsa di soia, rigorosamente col pennellino in dotazione:
L'immancabile zuppa di miso a sinistra, mentre a destra dovrebbe essere Luccio sauro alla piastra e una verdura fritta (non ricordo se fosse il fiore di loto o una patata dolce) con salsa al frutto della passione.
Le portate vengono divise in base al tipo di cottura: quindi ci sarà l'aperitivo, l'antipasto freddo, l'antipasto caldo, il piatto di riso, il piatto fritto, il piatto stufato, il piatto alla griglia, il dessert... e sicuramente mi sono dimenticato altre cose. Fatto sta che la cena sembra non finire mai! Infatti si comincia a mangiare così presto proprio perché ci si impiega un paio d'ore a finire tutte le portate. Saranno piccole, ma ce ne sono così tante da sfamare anche i palati più esigenti!
E beh, è inutile parlarvi dei sapori. Inutile perché non possono essere descritti a parole: le consistenze, i gusti, gli odori, sono tutti così diversi dalla nostra consuetudine culinaria che l'unico modo per capirli è starci dentro. Quindi fidatevi quando vi dico che vi sembrerà di stare davvero in paradiso.
Il Manzo Giapponese
Come detto nello scorso post, quando si parla di Giappone viene subito in mente il sushi: quindi pesce freschissimo, buonissimo e così via. Ma uno degli aspetti più sottovalutati del Giappone è la carne di manzo. Chi non ha mai sentito parlare del manzo di Kobe? Beh, quello è solo uno dei tipi di manzo presenti sul territorio: molto famosi sono il manzo di Hida (un villaggio nei pressi di Takayama), la Wagyu e tanti altri che non ricordo. Questi tipi di manzo hanno due peculiarità che li accomuna:
- la carne possiede delle venature di grasso (simile al marmo) che le conferisce un sapore sublime
- costano un botto di soldi.
Mi perdonino i vegetariani/vegani, ma un tipo di carne che lasci bruciare per sbaglio sulla piastra ma, quando la mangi non è diventata una "soletta" ed è ancora morbida, succosa e deliziosa... beh è qualcosa di quasi inconcepibile.
Come ottengono questo risultato i giapponesi? Leggenda vuole che le loro mucche vengano allevate in stalle grandi e spaziose dove passano un ora al giorno ad ascoltare musica classica, vengono massaggiate quotidianamente da professionisti e alimentate con le migliori erbe aromatiche dei monti nipponici. Insomma, prima del macello fanno una vita molto migliore della maggior parte di noi.
Il manzo viene sempre servito crudo: sarà nostra premura cuocerlo secondo i nostri gusti. Nei più rinomati ristoranti di carne ci sono due modi principali in cui può avvenire la cottura: su una piccola piastra alimentata da una fiamma ad olio o nello stile Shabu Shabu.
Nello Shabu Shabu viene messa a bollire una pentola di acqua calda nella quale vanno messe delle verdure: cavolo, funghi, carote, verza e così via, insieme ad un po' di salsa di soia. Il gustosissimo brodo che ne esce fuori viene tenuto sul fuoco; si prendono delle sottili strisce di carne con le bacchette e si immergono nel brodo, quei 10 secondi che servono a farle prendere colore. Poi un tuffo in salsa di soia aromatizzata al lime o al sesamo e via in bocca: l'ennesimo ricordo culinario indimenticabile. Finita la carne, il brodo non si butta via: si lanciano nel pentolone gli udon (spaghettoni) e ti fai pure un bel ciotolone di ramen autoprodotto. Meglio di così...
Stupendo il modo con cui il ristoratore (che tra l'altro ci ha scattato la foto) ci ha spiegato come fare un perfetto Shabu Shabu: senza una parola di inglese, limitandosi a mimare i gesti necessari e riproducendo "a voce" il rumore della carne che cuoce nel brodo... che, per la cronaca, da anche nome al piatto: "shabshabshabshabshab". Meraviglioso.
Ovviamente noi abbiamo dovuto ordinare TUTTO l'ordinabile. Motivo per cui il tavolo era completamente ricoperto da piatti, piattini, pentole, griglie ecc.
L'aneddoto delle colazioni
Terminiamo questa breve guida in due puntate al cibo giapponese con un breve excursus sulle colazioni.
Prima cosa MOLTO importante per l'italiano medio: scordatevi il caffè espresso. Almeno a colazione: in giro per Tokyo è possibile trovare qualche bar "Segafredo" o al limite uno Starbucks dove prendere un espresso passabile, ma in hotel ve lo potete tranquillamente sognare.
Come in occidente, la maggior parte dei pernotti includono la colazione. La colazione a seconda dell'alloggio può andare da una canonica "continentale", con uova strapazzate, caffè americano, salsicce, bacon e tutta quella zozzeria che al tipico stomaco italiano, abituato a cornetto e cappuccino, non si confà un granché... ad una colazione "giapponese".
Adesso, se voi pensate che la colazione continentale sia un tantinello pesante, non avete idea di cosa mangiano in Giappone. Ma si sa, quando vai a Roma fai come i romani, e noi ci siamo adeguati. Due le cose terribili che ci sono capitate:
Dopo la perfetta cena Kaiseki in Ryokan, andiamo a fare colazione sempre serviti dalla nostra affabile cameriera che ci porta al tavolo... ciotolone di riso (e vabbè, ci può anche stare), pesce grigliato e verdura fritta (comincio ad avere qualche dubbio...), sottaceti in agrodolce di cose non ben definite (un incubo) e la famigerata Zuppa di Miso con vongole. Da bravo samurai in erba ho mangiato tutto. Anche la parte di mia moglie. Ehi, tutto buonissimo (a parte i sottaceti) ma non era una colazione... e neanche un brunch. Non vi sto a narrare le mie avventure digestive per il resto del giorno.
In un grazioso hotel gestito da una signora che avrà avuto più di novanta anni e che non spiccicava una parola di inglese, abbiamo passato due notti. La prima colazione è stata decente: solito caffè americano al sapore di scolatura di piatti, immancabile tè verde, uova "all'occhio di bue", toast e marmellata. Il secondo giorno la vecchina ci propone, caffè, tè verde ed una terza bevanda scura che ci invita ad assaggiare con ampi gesti delle mani, ripetendo ossessivamente la stessa parola in giapponese che, ovviamente, non capiamo. "Vabbè, sarà un tè nero, tanto per cambiare". Sbagliato. Era una zuppa. Di pesce, ma senza pesce. Nera come la pece, densa come il petrolio, con così tanto "Umami" (saporita) da far allappare la bocca ed il sapore... vi dico solo che, nonostante io non sia un tipo esigente quando si tratta di mangiare, ho seriamente rischiato lo sputazzo in pubblico.
Quindi il riassunto è: in Giappone tutto bello, tutto buono, ma a colazione fatevi un bel panino con la marmellata ed un tè verde, che almeno andate sul sicuro.
Tra l'altro, citando Karl Kraus, "Per essere perfetto, (al Giappone) mancava solo un difetto".
Decisamente appropriato, non trovate?
Per rileggere i precedenti interventi sul Giappone:
Next week -> Ci facciamo un bagno alle terme! -> @gianluccio
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